HACCPとは

Hazard Analysis and Critical Control Pointのそれぞれの頭文字をとった略称で、「危害要因分析および重要管理点」と訳されます。

HACCPによる衛生管理は、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性のある危害要因(ハザード:Hazaed)を科学的根拠に基づき管理する方法で、各原料の受入から製造、製品の出荷まですべての工程を対象としています。

HACCP誕生は、1959年アメリカの宇宙開発計画(アポロ計画)で宇宙飛行士が食べる宇宙食の安全を高度に確保するために、NASA(アメリカ航空宇宙局)が食品企業、軍と共同で開発した手法が原点となっています。それ以前の安全確保は、最終製品の抜き取り検査によるものでした。この方法では製品の一部を細菌検査して「安全」という結果が出たとしても、製品すべての安全が保障されるわけではありません。宇宙開発計画では、製造された全ての宇宙食(全数)に対して安全性の保障が求められていたことから、最終製品の抜き取り検査(従来の保障方法)には、限界があることに気が付きました。そこで、重要なハザード(Hazard:危害要因)を管理する工程(CCP)を決定し、その管理(モニタリング)記録によって全数の安全性を保障するHACCPの概要が示されました。

 

 

HACCPは、ハザードの発生を予防的に管理する仕組みであり、健康被害が発生した後に対応するためのものではありません。科学的根拠に基づいて、生物的、化学的、及び物理的なハザードの発生をすることを目的としています。また、ゼロリスクを求めたものでななく食品の安全性を脅かす可能性のあるハザードの発生を限りなく最小限にするために設計されたものです。

​※参考:厚生労働省「ご存知ですか?HACCP」リーフレットより

​HACCPは、製品毎の工程について、危害分析に基づく重要管理点の設定を行います。

​製造工程(品目ごと)の認証であり、施設全体を認証するものではありません。

​例)惣菜工場の場合

ハンバーグの製造工程において「HACCP認証」を取得したとしても、他のメニュー全てが「HACCP認証」されたわけではありません。

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